Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на последующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и меж 13-м и 14-м позвонками, при всем этом Разделка говяжьих полутуш и четвертин все ребра остаются в фронтальной части (рис. IL8). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), потом по задней полосы этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мускулы, соединяющие лопаточную часть Разделка говяжьих полутуш и четвертин с грудинкой, надрезают мускулы, расположенные по полосы, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мускулы, лежащие по верхнему и фронтальному краям лопаточной части, потом лопаточную часть оттягивают от тела и перерезают мускулы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.

Шейную часть отделяют по полосы, проходящей меж Разделка говяжьих полутуш и четвертин последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по полосы остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, потом перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.

Грудинку отрезают по полосы, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения Разделка говяжьих полутуш и четвертин хрящей с ребрами).

Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мускулы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Полосы отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой полосы у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и меж последним

Говяжья полутуша:

1 — шейная часть; 2 — подлопаточная Разделка говяжьих полутуш и четвертин часть; 3 — спинная часть длиннейшей мускулы спины, либо толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мускулы спины, либо узкий край; 5 — нарезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусочек; б — внешний кусочек; в — боковой кусочек; г — верхний кусочек); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)

Туша баранины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка Разделка говяжьих полутуш и четвертин (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — нарезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Рис. II.8.Кулинарное деление туш на отрубы

спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по полосы, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

Тазобедренную Разделка говяжьих полутуш и четвертин часть отделяют по полосы, проходящей конкретно перед маклаком (бугром подвздошной кости) меж последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При всем этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мускулы в направлении подвздошной кости до позвоночника, потом перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с Разделка говяжьих полутуш и четвертин 1-м крестцовым позвонком.

Поясничная часть — часть длиннейшей мускулы спины (узкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Приобретенные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.

Обвалка и зачистка фронтальной четвертины говяжьей туши. Лопаточную часть кладут на стол внешней стороной вниз, срезают Разделка говяжьих полутуш и четвертин мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После чего разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, потом срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукою в плечевую кость, а правой рукою отдирают лопаточную Разделка говяжьих полутуш и четвертин кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От приобретенной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два огромных кусочка — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.

После обвалки Разделка говяжьих полутуш и четвертин большие кусочки лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мускула клинообразной формы); заплечную часть (две мускулы продолговатой формы, соединенные пленкой).

Шейную часть обрабатывают последующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь стопроцентно отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — убирают сухожилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая Разделка говяжьих полутуш и четвертин мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть повдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Потом равномерно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть делят на подлопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края отделяют все прилегающие мускулы и сухожилия, включая поверхностное Разделка говяжьих полутуш и четвертин блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неверной прямоугольной формы; покромка — узкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.

Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши. Поясничную часть длиннейшей мускулы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого повдоль остистых отростков прорезают мясо Разделка говяжьих полутуш и четвертин до позвоночника, потом срезают его с костей целым пластом совместно с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по полосы, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на узкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У узкого края отделяют все прилегающие мускулы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие Разделка говяжьих полутуш и четвертин. В зачищенном виде узкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с внешнего ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после этого отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и Разделка говяжьих полутуш и четвертин сухожилия, потом отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, * отделяют ее. Дальше мясо разрезают повдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после этого вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, внешную, верхнюю. Боковая часть размещена с фронтальной стороны бедренной Разделка говяжьих полутуш и четвертин кости; внешняя — с внешней стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.

Кусочки мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, лишнего жира и закраин. У внешней части срезают жилистое мясо и убирают грубые сухожилия с внутренней стороны. У высшей части срезают грубые сухожилия и внутреннюю Разделка говяжьих полутуш и четвертин сухожильную прослойку, а узкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.

В итоге разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются последующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мускулы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), нарезка (подвздошная мускула Разделка говяжьих полутуш и четвертин), поясничная часть длиннейшей мускулы спины (узкий край), верхний, внутренний, внешний и боковой кусочки тазобедренной части, котлетное мясо.

Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, также покромку у туш II категории упитанности.

Кулинарное внедрение частей говядины. Зачищенное мясо сортируют по Разделка говяжьих полутуш и четвертин кулинарному использованию. Кулинарное внедрение частей туши находится в зависимости от количества, строения, состава соединительной ткани.

Нарезка — более теплая часть туши, употребляют ее для жарки полностью, натуральными порционными и маленькими кусочками.

Толстый и узкий края жарят полностью, порционными натуральными, панированными и маленькими кусочками.

Внутренний и верхний кусочки тазобедренной части употребляют Разделка говяжьих полутуш и четвертин для тушения большими и порционными кусочками, для жарки панированными и маленькими кусочками.

Внешний и боковой кусочки тазобедренной части тушат большими, порционными и маленькими кусочками.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) употребляют для варки большими кусочками и тушения маленькими кусочками.

Котлетное мясо употребляется для изготовления обрубленных изделий, потому Разделка говяжьих полутуш и четвертин что оно содержат до 80% соединительной ткани.


razdeli-disciplin-i-vidi-zanyatij.html
razdeli-disciplini-i-trudoemkost-po-vidam-zanyatij-v-chasah.html
razdeli-disciplini-i-vidi-zanyatij-osnovnaya-obrazovatelnaya-programma-visshego-professionalnogo-obrazovaniya-napravlenie-podgotovki.html