Разделка туш баранины, козлятины, телятины

У бараньей туши убирают почки (если она поступила с почками), потом по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. 11.8).

Разделка и обвалка фронтальной части туши. У фронтальной части сначала отделяют лопатки, после чего отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части повдоль спинных позвонков подрезают Разделка туш баранины, козлятины, телятины мякоть с 2-ух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной ввысь, делают надрез поперек ребер так, чтоб ширина корейки по всей длине была схожей (длина ребер у корейки должна быть менее 8 см), перерубают реберные кости и отделяют Разделка туш баранины, козлятины, телятины корейку от грудинки.

У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, потому что она представляет собой узкий слой мускул, неприменимых для вырезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.

Таким макаром, корейка как Разделка туш баранины, козлятины, телятины крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной менее 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не убирают; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на Разделка туш баранины, козлятины, телятины части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (маленькую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.

При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.

Лопаточную Разделка туш баранины, козлятины, телятины часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке убирают сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с внешней стороны не снимают.

Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят повдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у Разделка туш баранины, козлятины, телятины говяжьей туши. Но мякоть тазобедренной части массой менее 5 кг оставляют полностью. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.

В итоге кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают последующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое Разделка туш баранины, козлятины, телятины представляет собой кусочки мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, также обрезки, приобретенные при зачистке больших кусков мякоти.

Разделка козлятины и телятины делается так же, как и баранины.

Кулинарное внедрение частей туш маленького скота. Тазобедренную часть употребляют для жарки полностью, панированными порционными и маленькими кусочками.

Корейку жарят Разделка туш баранины, козлятины, телятины полностью, порционными (натуральными и панированными) и маленькими кусочками.

Лопаточную часть употребляют для жарки и варки полностью (рулетом), для тушения порционными и маленькими кусочками.

Грудинку можно варить, поджарить полностью в фаршированном виде, также тушить маленькими кусочками.

Котлетное мясо употребляют для изготовления обрубленных изделий.

Разделка туш свинины

Сначала у свиной туши Разделка туш баранины, козлятины, телятины (полутуши) отделяют нарезку. Тушу либо полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости меж крестцовыми и поясничными позвонками (см. рис. П.8).

У фронтальной части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем менее 1 см. Шкуру Разделка туш баранины, козлятины, телятины при разделке туш снимают и употребляют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости напополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превосходить 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть меж 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку Разделка туш баранины, козлятины, телятины и грудинку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть употребляют для жарки полностью, тушения порционными и маленькими кусочками.

Заднюю часть делят на две тазобедренные и создают обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно поделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.

В итоге кулинарной разделки и обвалки свиной Разделка туш баранины, козлятины, телятины туши получают последующие крупнокусковые полуфабрикаты: нарезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани менее 30% и соединительной ткани — менее 5%.

Кулинарное внедрение крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш маленького скота, кроме шейной части.


razdeli-disciplini-izuchaemie-v-4-semestre-programma-disciplini-obshij-psihologicheskij-praktikum-cpecialnost.html
razdeli-disciplini-uchebno-metodicheskij-kompleks-disciplini-notariat-specialnost-030501-65-yurisprudenciya.html
razdeli-i-format-sorevnovaniya.html